Nici un alt preparat din bucătăria italiană nu este atât de popular precum pizza. Dar cât de multe știm despre această mâncare pe cât de simplă, pe atât de gustoasă?
Pentru marea majoritate a oamenilor, pizza este cel mai reprezentativ exemplu de mâncare italiană. Alături de paste, pizza este într-adevăr cel mai întâlnit preparat pe care italienii l-au exportat cu succes pe toate continentele. Cu toate acestea, paternitatea pizzei este disputată. Într-o formă sau alta, pâinea plată acoperită cu diverse topping-uri poate fi întâlnită în mai toate culturile mediteraneene, însă italienii sunt cei care au transformat-o într-o mâncare renumită în întreaga lume.
Și, dintre toate, cea mai renumită pizza este cea din Napoli. Se spune că aici pizza era mâncarea săracilor care erau nevoiți să supraviețuiască cu puținul pe care îl aveau. Cu mâinile lor nu tocmai curate, aceștia mâncau ținând feliile de marginea pe care o aruncau la sfârșit. Tot la Napoli a fost deschisă în 1830 și prima pizzerie din lume – ”Antica Pizzeria Port’Alba” – care funcționează și astăzi.
Atunci când vine vorba de mâncare, italienii iau lucrurile foarte în serios și nu acceptă nici un compromis. Tocmai pentru a păstra modul de preparare și gustul tradiționale, cu mai bine de 30 de ani în urmă, în Napoli, a fost fondată Asociația Pizza Napoletana Autentică. După consultarea celor mai pricepuți maeștri în prepararea pizzei, asociația a întocmit un set de reguli stricte care definesc foarte exact cum se pregătește o pizza napoletană adevărată.
Cu toate că în lume există astăzi sute de feluri de pizza, asociația din Napoli nu le recunoaște decât pe două dintre ele ca fiind autentice: Pizza Marinara, considerată a fi prima rețetă de pizza, și Pizza Margherita, creată în 1889 de Raffaele Esposito special pentru regina Margherita, consoarta regelui Umberto I al Italiei.
În primul rând, în compoziția aluatului de pizza nu trebuie să intre decât apă, sare, drojdie și făină tip ”00”. Coca se întinde exclusiv manual de către pizzaiolo, procedeu prin care aerul este împins dinspre centru, spre exterior, ceea ce face ca marginile să fie mai ridicate și pufoase după coacere. Regulile impun ca în final blatul de pizza să nu fie mai gros de 0,4 cm în mijloc și 1-2 cm pe margine și să aibă un diametru de maximum 35 de cm.
Conform regulamentului, Pizza Marinara se prepară cu sos de roșii decojite întins pe toată suprafața blatului, mai puțin pe margini. Apoi se presară usturoi tăiat în felii subțiri, iar la final se adaugă un vârf de oregano și ulei de măsline extra virgin. Toate aceste mișcări se realizează egal, în spirală, pornind din mijloc, către margini, cu scopul de a distribui ingredientele cât mai uniform.
Pentru Pizza Margherita, peste același blat acoperit cu sos de roșii se așază felii subțiri de mozzarella sau fior di latte (o brânză asemănătoare cu mozzarella). Se poate adăuga opțional și brânză tare rasă, presărată uniform. La final, se adaugă câteva frunze proaspete de busuioc și ulei de măsline extra virgin.
Pizza trebuie coaptă exclusiv în cuptor cu foc de lemne, la o temperatură de 485°C, timp de 60-90 de secunde. Pizzaiolo trebuie să o verifice și să o rotească periodic pentru a se asigura că este gătită uniform, iar blatul nu se carbonizează.
După coacere, o pizza tradițională trebuie să aibă următoarele caracteristici: blatul moale, elastic și ușor de îndoit, sosul de roșii uscat și dens, iar mozzarella – topită uniform pe toată suprafața blatului. Marginile trebuie să fie bine răscoapte, ușor crocante și cu un miros de pâine proaspătă, abia scoasă din cuptor, care împreună cu aroma ușor înțepătoare a sosului de roșii consistent, îmbogățit cu oregano, usturoi și busuioc, să ofere în final acea senzație unică pe care numai o pizza autentică o are.
Din fericire pentru milioanele de oameni care se delectează cu pizza în fiecare zi, bucătarii italieni și nu numai au inventat mult mai multe rețete tot la fel de savuroase ca și cele recunoscute de asociația din Napoli: Pizza Capricciosa – cu sos de roşii, mozzarella, şuncă, ciuperci, măsline, oregano, Pizza Quatro Formaggi – cu mozzarella, gorgonzola, emmental, parmezan, oregano, smântână dulce, Pizza Quatro Stagioni – cu sos de roşii, mozzarella, şuncă, chorizo, măsline, ciuperci, oregano sau Pizza Prosciutto e Grogonzola – cu sos de roşii, mozzarella, gorgonzola, prosciutto crudo, parmezan, oregano sunt doar câteva dintre rețetele care pot fi comandate din meniurile restaurantelor italienești.
În final, regulamentul Asociației Pizza Napoletana Autentică mai face o mențiune foarte importantă, de care ar fi bine să țineți cont: ”Pizza trebuie savurată pe loc, imediat ce a fost scoasă din cuptor, la pizzerie. Preparatul nu poate fi congelat sau păstrat în nici un alt mod pentru a fi consumat mai târziu.”