Fiecare preparat culinar are nevoie de vinul potrivit. Căutați întotdeauna asocierile mâncare-vin care dau valoare unei mese bune.
Intensitatea gustativă și complexitatea preparatului culinar cer un vin de același nivel. Pentru asocieri fericite se iau în considerare textura și aromele la ambii parteneri ai asocierii, mâncarea și vinul.
Aperitivul, băutura care stimuleaza pofta de mâncare, poate fi ales dintre un spumant (Extra Brut, Brut), un produs de mixologie (cocktail) pe bază de spumant (Aperol Spritz, Bellini), un vin fortificat sec (Sherry sec – Manzanilla, Fino) sau băutură pe baza de vin (vermut). În acest mod se stimuleaza papilele gustative și se pregătește organismul pentru masă.
Asocierea vinurilor pe parcursul mesei, de la antreu până la desert, trebuie să țină cont de mai multe elemente precum: tehnica culinară folosită (sotare, bresare, prăjire în baie de ulei, rotisare etc), sos, garnitură etc. Practic, fiecare preparat poate avea o asociere pe măsura, vinul fiind cel care pune în evidență aromele și gusturile produsului culinar, iar acesta din urmă lasă vinul să se exprime la potențialul său real.
De exemplu, fructele de mare caută vinuri cu aciditate ridicată, proaspete (Riesling, Pinot Grigio), crustaceele mari se asociaza cu vinuri albe ample, lucrate (Chardonnay baricat), la gustările pe bază de carne sunt recomandate vinuri roșii tinere (de tip Beajolais). Preparatele de bază, dacă sunt la grătar, se pot asocia cu vinuri fructate, dar cu structură medie, iar dacă sunt servite cu sos, caută vinuri maturate, mai corpolente.
La desert e bine să păstrăm vinul de la preparatul de bază, alegerea unui vin dulce fiind puțin cam mult pentru simțurile noastre, o saturație. Abundența de zaharuri duce la imposibilitatea percepției senzoriale corecte.
Finalul mesei poate fi completat în mod fericit apelând la un vin fortificat de tip Sherry (Pedro Ximenez/Xerez, Spania), Porto (Portugalia), Madeira (Portugalia), un vin licoros, precum Sauternes (Franța) sau chiar un distilat învechit pe baza de vin (Brandy, Cognac, Armagnac, Vinars). Acestea ajută la secreția corectă a acidului gastric și la o digestie liniștită.
De reținut
- Se începe cu vinuri albe (eventual spumante), urmează vinuri roze și închidem cu vinuri roșii.
- Se “călătorește” de la vinuri tinere la vinuri mature.
- Se merge în crescendo, de la sec la dulce.
- Nivelul de alcool va fi în creștere, de la vinurile ce se asociază cu gustările, până la vinurile ce încheie masa.
Așadar, faptul că la o masă bem mai multe vinuri nu este deloc greșit, dimpotrivă – este modul în care punem în valoare fiecare fel de mâncare servit.