Atunci când te gândești la un restaurant românesc, Hanu’ Berarilor Interbelic este una din primele opțiuni: preparate clasice, ambianță plăcută, serviciu excelent. Dan Iordan este Brand Chef-ul celor două locații care poartă acest nume – Hanu’ Berarilor Casa Oprea Soare și Hanu’ Berarilor Casa Elena Lupescu. Principala sa misiune este să păstreze gustul cu care românii sunt obișnuiți și pentru care vin la Hanuri atunci când vor să mănânce românește.
Cum este gândit meniul celor două restaurante Hanu’ Berarilor Interbelic?
Pe de o parte, misiunea mea este să mențin tradiția, iar de cealaltă parte trebuie să fiu mereu atent la ce e nou în piață. Meniul Hanu’ Berarilor este construit majoritar din preparate clasice, care sunt ca un fel de coloană vertebrală; la noi oamenii vin atunci când caută preparatele familiare, mâncărurile tradiționale românești, însă nu poți să nu ții cont de modul în care gusturile evoluează. Tocmai de aceea, în meniul nostru, pe lângă preparatele tradiționale, să le spunem, și-au făcut loc și preparate noi, cum ar fi burgerul sau salatele consistente, care pot fi consumate ca fel de sine stătător.
Care sunt cele mai cerute preparate din meniul Hanu’ Berarilor?
Evident, în topul preferințelor sunt micii și sarmalele, dar pe lângă aceste preparate arhicunoscute noi am încercat să venim și cu alte feluri românești de mâncare mai puțin notorii, și aici mă refer, de exemplu, la rața pe varză. Totul a pornit de la o idee pe care noi am încurajat-o și iată că a prins foarte bine – pulpa de rață cu varză este acum un fel de ”signature dish” al restaurantelor noastre.
Și să nu uităm de ciorbe! La noi, duminica este ziua ciorbelor. Începând de la 11.30 , până după-amiaza târziu, clienții își încep masa cu una dintre ciorbele noastre – de cocoș, de burtă, de văcuță, de fasole cu afumătură sau de legume. Și asta mă bucură foarte mult pentru că, așa cum se știe, nu te duci să mănânci o ciorbă oriunde, ci îți alegi locul cu mare grijă.
Cum primesc clienții noutățile din meniu?
Este normal ca în meniul oricărui restaurant să apară modificări, fie pentru că o cere sezonul, fie pentru că vrei să vii și cu noutăți. Un meniu este limitat și nu îți permite să prezinți dintr-o dată tot ce ai vrea, așa cătrebuie ca, periodic, să faci schimbări pentru a aduce în prim plan și alte preparate gustoase pe care bucătăria românească le are. Orice astfel de ”împrospătare” trebuie făcută cu foarte multă grijă – clienții noștri reacționează imediat atunci când meniul se schimbă. Primim feedback-uri atât pozitive, cât și negative, însă numai testul timpului ne poate spune dacă am luat o decizie bună sau nu.
Ce fel de oaspeți vă trec pragul la Han?
Tocmai pentru că suntem un restaurant românesc autentic, la noi, paradoxal, vin atât români, cât și străini, fiecare atrași de lucruri diferite: românii vin pentru că le plac mâncarea și gustul tradițional, iar străinii vin din curiozitate și din dorința de a descoperi bucătăria noastră autentică.
O particularite interesantă pe care am observat-o este aceea că indiferent de motivul care îi aduce aici, clienții noștri vin rareori singuri. În general ei vin cu grupul de prieteni sau cu familia, ceea ce ne arată că Hanu’ Berarilor este un loc în care oamenii se simt bine împreună.
Unde vă căutați inspirația?
Cu toate că acum internetul îți oferă aproape toate informațiile de care ai nevoie, mie nu îmi place să îl folosesc pentru rețetele de la Hanu’ Berarilor, poate tocmai pentru că bucătăriile Hanurilor sunt bucătării clasice. Asta nu înseamnă că nu folosesc tehnologia în activitatea mea de zi cu zi: sunt în permanentă legătură cu colegii mei din celelalte restaurante ale Grupului City Grill, caut informații despre furnizori sau orice alt lucru de care am nevoie. Așadar, pentru inspirație am câteva cărți după care mă ghidez, printre care și Larousse Gastronomique care trebuie să fie în biblioteca oricărui bucătar care își respectă meseria. Întotdeauna pornesc de la o bază clasică, solidă, după care construiesc după cum îmi dictează imaginația și… sezonul.
Până la Revelion mai sunt doar două luni. Ce ați pregătit pentru această seară festivă?
Noaptea dintre ani este mereu un moment special, iar oamenii vor să se bucure de mâncăruri deosebite, potrivite cu sărbătorile de iarnă care încheie anul. Tocmai de aceea am creat un meniu cu preparate pe care nu le consumi în fiecare zi. Ne-am orientat către mâncăruri făcute ”în casă”, aici, de mine și de bucătarii din echipa mea. Pentru antreu am încercat să venim cu mai multe noutăți, cum ar fi Macarons cu mousse de butterfish sau Fileul de somon Gravlax, apoi avem peștele, un chefal umplut cu somon și dovlecel, urmat de un antricot fraged de vițel la cuptor cu ciuperci și cartofi dulci, un preparat bogat, plin de savoare, potrivit pentru o ocazie specială așa cum este Revelionul. La final, masa se încheie cu un tort de ciocolată amăruie cu fructe de pădure – un desert generos, pe măsura acestui meniu special.
Oaspeții nostri trebuie să știe că petrecerea de Revelion va fi organizată doar la Hanu’ Berarilor Casa Oprea Soare. În cealaltă locație Hanu’ Berarilor, Casa Elena Lupescu, sunt așteptați toți cei care vor să se bucure de o ciorbă binevenită chiar în prima zi a noului an, numai bună să te dreagă după o asemenea petrecere.