Chef Dana Popescu: ”Să fii la prânz în bucătăria unui restaurant e chiar o experiență”

V-ați întrebat vreodată cum se construiește preparatul culinar care tocmai vă este adus de ospătar sau cum se ”naște” un meniu  nou? Brand Chef-ul Daniela Popescu dezvăluie insight-urile din bucătăriile restaurantelor City Grill.

Ce înseamnă să fii Brand Chef City Grill?

Job-ul meu presupune să coordonez toate bucătăriile din restaurantele care poartă acest brand. Zilnic vizitez câte o locație City Grill – Covaci, Primăverii, Floreasca, Băneasa, dar și cele două cafenele City Cafe, cea din Charles de Gaulle și cea de la Piața Presei Libere.

În fiecare restaurant în care merg verific calitatea preparatelor, mă asigur că aprovizionarea decurge normal și, în primul rând, discut cu bucătarii. Comunicarea este în ambele sensuri, și de la mine către ei, și de la ei către mine.

Cum e atmosfera în bucătăriile City Grill?

Echipele de bucătari din City Grill sunt foarte bine “sudate” și stabile pentru că oamenii lucrează de mult timp împreună, ceea ce contează enorm în bunul mers al oricărui restaurant. Cea mai mare tensiune apare la ora prânzului, mai ales la restaurantele din Charles de Gaulle și Băneasa. Atunci se creează acea atmosferă “fierbinte”, care ne pune la încercare. Să fii la prânz în bucătăria unui restaurant e chiar o experiență: comenzile se aglomerează, se lucrează rapid și sub presiune, nu e loc de greșeli și toată lumea e foarte concentrată. Atunci iese la iveală orice slăbiciune. Din fericire, noi avem echipe bine închegate, fiecare om știe ce trebuie să facă și totul merge brici. După ce trec aceste momente, toată lumea se relaxează, atmosfera se calmează, până la următorul vârf de sarcină, când o luăm de la capăt.

Când lucrați pentru meniurile noi, cum selectați preparatele?

Pentru fiecare schimbare de meniu mă documentez foarte mult, și când găsesc ideile care îmi plac, le adaptez, le prepar, le testez, verific costurile și disponibilitatea ingredientelor la furnizori. Cel mai important lucru de care trebuie să ții cont este disponibilitatea ingredientelor în funcție de anotimp. De exemplu, nu este o idee bună să oferi multe salate în sezonul rece din trei motive: primul – gustul nu este cel natural, doi – prețul de achiziție este mult mai mare decât în sezonul cald, și trei – când afară sunt minus 10 grade, cine vrea să mănânce salată? Mai bine oferim salatele care se pot face din legumele de sezon, cum ar fi varza, morcovul, sfecla, murăturile – iarna, iar în restul anotimpurilor ne bucurăm de verdețuri și legume din plin.

Ce ați pregăti pentru un meniu de vară?

În meniul din această vară, de exemplu, avem o mulțime de salateși supe-creme, preparate ușoare și gustoase, potrivite cu zilele calde din București. Alături de acestea, avem o selecție de burgeri, printre care și unul vegetarian, dar am păstrat și preparatele clasice care s-au bucurat  întotdeauna de succes, cum ar fi Friptura lui Pintea – ceafă de porc cu os, cu o garnitură generoasă de cartofi și o salată de varză albă – în total un preparat de 450 grame, foarte sățios.

Pentru meniul de toamnă voi propune niște preparate în care să folosim din nou ”vedetele” sezonului precum o supă-cremă de dovleac, o mâncare de gutui sau vinete. Însă, în decizia finală, feedback-ul din partea clienților are o mare importanță.

Cum aflați părerile lor?

Primim foarte multe mesaje prin aplicația Out4Food, iar cele care privesc preparatele culinare din restaurantele City Grill ajung direct la mine. Întotdeauna feedback-ul clientului este foarte important pentru că am înțeles că fiecare părere care ajunge la noi ne poate ajuta să îmbunătățim ceva. Poți să adaptezi un preparat în funcție de ceea ce îți comunică un client sau poți să rezolvi probleme despre care nici măcar nu știai că există. Chiar dacă este o părere negativă, trebuie privită constructiv pentru că este o informație valoroasă.

No Comments Yet

Lasa un comentariu

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

4 × 3 =