Dan Țonescu, Training &Development Chef la City Grill, este omul care coordonează activitatea din bucătăriile tuturor restaurantelor Grupului, de la testele culinare și conceperea meniurilor, până la verificarea feedback-ului din partea clienților.
Te ocupi de toate cele șase branduri ale Grupului– City Grill, Trattoria Buongiorno, Caru’ cu bere, Hanu’ Berarilor, restaurantul Hanu’ lui Manuc și Pescăruș. Cum reușești să le coordonezi?
Da, avem șase branduri, dar avem în același timp și șase Brand Chefi. Suntem tot timpul în contact, vorbim față în față, dar și pe Whatsapp sau la telefon. Avem un sistem de lucru planificat, bine pus la punct, care ne ajută să ne coordonăm și să facem față tuturor situațiilor care pot interveni.
În job-ul meu foarte importantă este interacțiunea cu bucătarii din restaurante – fiecare are problemele și greutățile lui, are nevoie să fie ascultat, ajutat și motivat. Suntem aproximativ 400 de oameni în bucătăriile City Grill, fiecare cu personalitatea lui, cu problemele lui, dar toți suntem ca o echipă, ca o familie: ne vedem și în timpul liber, ne facem concediile împreună, ne ajutăm, suntem forte uniți.
Cum arată o zi de muncă pentru tine?
Săptămâna mea începe luni dimineața la 8.00 și se termină sâmbătă seara la 7.00.Nicio zi nu seamănă cu alta -în funcție de programul fiecărei zile, pot avea testări pe anumite rețete, degustări de produse din partea furnizorilor sau pur și simplu discuții cu oamenii. De exemplu, astăzi am venit la Pescăruș pentru că aici am avut două sesizări pe o rețetă, adică doi clienți au fost nemulțumiți. Eu voi găti preparatul ca să văd unde e problema: la modul de pregătire, la ingrediente sau dacă este vorba de o greșeală umană. În felul ăsta identific punctul slab și discut cu Brand Chef-ul despre ce trebuie să facă.
Cum se construiesc meniurile restaurantelor din Grup?
Fiecare brand are specificul propriu, cu puncte forte care ne-au permis să ne dezvoltăm și să ne creăm un statut în piață. Caru’ cu bere are renumele său legendar de restaurant românesc, Hanu’ Berarilor are specificul de berărie, Buongiorno vine cu meniul său italienesc, City Grill are o bucătărie urbană contemporană, Pescărușul este focusat pe pește, iar restaurantul Hanu’ lui Manuc, ultimul intrat în Grupul nostru, are un meniu cu tentă orientală, ca un tribut dat întemeietorului său.
În fiecare an avem două meniuri, cel pentru perioada caldă și cel pentru anotimpul rece. Pentru aceste schimbări de sezon începem să lucrăm cu câteva luni înainte pentru că sunt mai multe etape care trebuie parcurse și care cer timp. În primul rând începem cu un brain storming – oamenii din echipă vin cu idei pe care le discutăm și le analizăm, după care începem să facem probe, adică să gătim ceea ce am ales din toate ideile noi, modificăm, adaptăm, înbunătățim. În faza finală organizăm degustările interne la care participă brand managerii, directorii de restaurante, bucătarii și împreună evaluăm toate noutățile, după care le alegem pe cele mai bune și le includem în meniu.
Meniurile și pregătirea preparatelor se află sub o permanentă supraveghere și aici ne ajută foarte mult feedback-ul pe care îl primim prin intermediul aplicației Out4Food prin care clienții ne pot transmite părerile lor. Tot ceea ce facem noi, tot ceea ce gândim, are rezonanță imediată în rândul clienților care ne transmit părerile lor mai cu seamă atunci când ceva nu este bine primit. Dacă feedback-ul în urma unei decizii lipsește, atunci înseamnă că a fost o decizie bună.
Care sunt preparatele-vedetă din meniurile restaurantelor din Grup?
Fiecare restaurant are, într-adevăr, un preparat emblematic care îl reprezintă: la Caru’ cu bere avem inconfundabilul ciolan de porc, la Hanu’ Berarilor avem pulpa de rață cu varză, un preparat cu care ne-am creat o identitate proprie în zonă, la Buongiorno avem midiile, la Pescăruș “vedetele” sunt peștii și fructele de mare, iar la restaurantul Hanu’ lui Manuc, în centrul atenției este grătarul. Pentru restaurantele City Grill reprezentativi sunt micii–avemîn meniu patru rețete diferite:micii lui Iordache (de vită și miel), micii de Lehliu-Gară (de vită și porc, picanţi), micii de Obor (de vită și porc) și micii de Medgidia (de oaie, porc și vită). Rețeta mea preferată este cea cu porc-vită-oaie, cu cimbru, sare, piper, usturoi, supă de vită și un praf de ienibahar. În plus, la City Grill avem și burgerii care au prins foarte bine. Și aici avem mai multe variante –clasic, de vită (black angus), de pui și unul vegetarian.
Ce ai adus cu tine în City Grill din toate training-urile și experiențele culinare pe care le-ai avut?
Cel mai important stagiu de pregătire din cariera mea a fost cel de la Cordon Bleu. Dincolo de componenta gastronomică, acolo am dobândit cunoștințe extrem de valoroase despre pregătirea oamenilor pe care am început să le aplic și la noi în Grup.
Dar din fiecare deplasare pe care o fac aduc cu mine câte ceva, un preparat, o tehnică de gătit, un condiment, pe care încerc să le adaptez și să le încorporez în meniurile noastre. Ultima călătorie a fost în Maroc și de aici am venit cu câteva idei pe care aș vrea să le folosesc – mi-a plăcut foarte mult metoda lor tradiționalăde gătit – tajine, dar m-a impresionat și extraordinara diversitate de condimente pe care le folosesc.
Care crezi că sunt principalele direcții culinare care vor apărea în restaurantele românești?
Din punct de vedere al tendițelor culinare, pot să spun că până acum ne influența foarte tare ce se întâmpla în Anglia, însă acum cred că va veni rândul Americii și al Asiei. De la americani vor intra tot mai mult în piață steak-urile și slow cooking-ul, cu acele tehnici care dau un gust “muncit” mâncării, iar din bucătăria asiatică cred că vom prelua tot mai multe arome și condimente: turmeric, cardamom, sumac și așa mai departe.Cred că noi, românii, rezonăm foarte bine cu această latură orientală a gastronomiei, suntem mai apropiați de ei ca rețete, ca stil de gătit, ca gust.